丙烯酰胺（Acrylamide，简称AM/AA），是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性，相对分子质量71.08、化学式为C3H5NO、分子式为CH2=CH-CONH2。是一种不饱和酰胺，熔点84.5℃、沸点125℃。常温常压下为白色结晶状固体，不易挥发。易溶于水、乙醇、丙酮、醚和三氯甲烷等极性溶剂，在84.5℃以上高温或在光和氧化剂作用下易聚合。丙烯酰胺是丙烯酰胺系中最重要、最简单的一种，可用作有机合成及高分子材料的原料，主要用于生产聚丙烯酰胺。